Por Abel Luna
El chimolli era la salsa que se colocaba accesible a los comensales quienes mojaban ahí sus tortillas, tamales, o piezas de carne cuántas veces fuera necesario.
Este platillo era preparado con la combinación de al menos dos variedades de chile: pasilla y chipotle. Especialmente ahumado para provocar cierta miel cáustica. Estos eran triturados una vez cocidos y a esta mezcla estos eran triturados una vez cocidos. Dicha mezcla se añadía cacao y masa de maíz para darle espesura. El único condimento era la sal.
Dado que el chimolli era un platillo festivo y de lujo, ninguna casa preparaba este guiso en la vida cotidiana. Aunque tuviera los recursos, pues se consideraba como una falta de respeto a las tradiciones ya que este platillo era, ante todo un alimento de las diosas.
Después de las ofrendas de corazones las divinidades recibían en sus aposentos sagrados los cajetes de chimolli acompañado de varias carnes.
De acuerdo con el antropólogo Eduardo Merlo, este era uno de los guisos que ha sido emblemático de los pueblos ancestrales. También fue el platillo festivo desde tiempos inmemoriales. Luego de considerar y analizar algunos recipientes, así como las vajillas domésticas es que se llega a esta conclusión.
Cada región preparaba el chimolli de acuerdo con sus costumbres ya que se podía hacer más espeso o más delgado, con mayor o menor pico.
Así, desde las culturas totonacas, tepehuas, otomíes, huastecas, hasta las nahuas, chontales, mixtecas, zapotecas y mayas se encuentran este platillo con ligeras variaciones. Lo único que no cambiaba era su consideración como platillo de lujo, describió Eduardo Merlo, quien se desempeñara como investigador del INAH.
Platillo degustado desde las primeras civilizaciones de Mesoamérica
El chimolli y sus variantes fueron creados y saboreados desde los primeros estadios culturales de Mesoamérica. Al igual que todos los alimentos de la humanidad fueron variando y enriqueciéndose en cada generación.
Con el paso del tiempo se fue condimentando y cambiando paulatinamente, de su pasta picante salieron adobos, pipianes, enmoladas y las famosas enchiladas.
El chile ha formado parte de la dieta básica mexicana desde hace más de 5 mil años junto con el maíz, el frijol y la calabaza.
Por lo que sus aportaciones nutrimentales jugaron un papel fundamental para su desarrollo biológico de los mexicanos. Además de que aportó a la cocina mexicana variedad, sabor, picor y color a la dieta, complementó Janet Towell, del Instituto de Investigaciones de la UNAM.
Una receta mexicana, con aporte de todo América del Sur
El chile es originario de América del Sur y está conformado por aproximadamente 30 especies de las cuales sólo cuatro son domesticadas en nuestro país. Sin embargo, los registros de su existencia en nuestro territorio se remontan hasta 7 mil años. Esto, de acuerdo a las semillas que se han encontrado en las cuevas de la Cañada en Tehuacán, Puebla.
Muchas variedades han desparecido, dice Long Towell en el libro “El Chile protagonista de la Independencia y la Revolución” publicado por Fundación Herdez.
La cocina de un país suele ser el reflejo de la influencia de sus conquistadores, invasores y contactos comerciales por lo que la comida mexicana ha tenido varios cambios. Pero sus tres alimentos constantes siguen siendo prehispánicos: el chile, el maíz y el frijol.